Arkadaşlar son günlerde heryerde karşımıza çıkan gıda terörü haberlerinin yarattığı şoku daha üzerimden atamadan dün internette bir çok lüks 5 yıldızlı otelde çalışmış bir aşçının itirarlarını ibretle okudum.
Buyrun sizde okuyun.Alalhım bizi vicdansızlardan koru yarabbim..
''Eğer her şey dahil sistemin uygulandığı bir otelde tatil yapacaksanız kulak kabartınız. Aşağıdakileri peşinen
kabul etmiş oluyorsunuz.
Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin
elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.
Balık olarak Alabalık ya da Kuzu Balığı vardır. Kuzu Balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Aslında
tükettiğiniz şey, köpekbalığıdır. Ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum. Tuzda pişirmemizin nedeni,
lezzet farklılığını ortadan kaldırmaktır.
Donmuş balıklarda genelde Sudak ve Kalamar kullanılır. Ahtapot, Ege Bölgesi'nde daha yoğundur. Tabii ki bunları
biraya bastırıyoruz.
Bir gün akşam büfesinde kalan 50 - 60 kg. eti, tabii ki çöpe atmıyoruz. Bu, müsrifliktir. Stajyerlere sosu
yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz. Örneğin Demiglace sos ile pişmiş bir
yemeğin etlerini alıp Hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz. Ama Hollandez sos öyle kolay değildir. Emeğe
saygı lütfen...
Pastane bölümü... Hani bir pastaneye gittiğinizde vitrindeki o devasa boyuttaki tatlıları gördüğünüzde ve
fiyatını sorduğunuzda içinizi tuhaf bir sevinç kaplar ya... Eve gittiğinizde tüketirsiniz, tadı da çok
lezzetlidir ya hani...
Ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile
kaplanmış yaş pasta tarzında pastalar karşılar ya sizi. Kime sorsanız ismini bilmediği, herkesin birbirinin
yüzüne aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar
vardır ya hani...
Evet evet onlar işte, doğru bildiniz. Biz onlara ''DOYURAN'' deriz.
Bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastanedeki demi chef'ler bu tatlıları bir güzel
yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti
ekleyerek tekrar büfeye gönderirler.
Bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir çünkü ilk önce biten pastamız bu Doyuran'dır. Hatta takviyesi
olmadığından mütevellit, bazı müşteriler şikayet ederler alamadıkları için.
Pastanelerde bu olay biraz daha hijyeniktir. Eğer sahibi çok iğrenç bir adam değilse sadece vitrindeki pastaları
kullanır.
Kasaphanede işler, bütün gelen parçalara bakar. Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. Eğer menüde
Adana Kebap ya da Urfa Kebap var ise yemeyiniz. Tekrar söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde
Adana Kebap yemeyiniz. Elinizi bile sürmeyiniz.
Soğuk bölümünde ise işler çığrından çıkmıştır. Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok
yüksektir. Bunun nedeni, mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin
gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır. 2000 kişilik bir otelde yapılan rus salatasını, aşçıların elleriyle
harmanlamadığını düşünmez birazcık saflıktır.
Eğer Türk Gecesi var ise ve menüde çiğ köfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip atlamayın. Önce bir düşünün. 1
kg. çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kg. 'dır. Eğer tam kıvamında olduğunu
düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha kötüdür. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde
bir güzel yoğururlar. Kıvamı mükemmel oluyor ama tadını bilmiyorum. Müşteriler iyi olduğunu söylüyor.
Bütün bunlara karşın büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz. Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak
dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50'ye yakın dekor vardı. Önce gözünüzü
doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz.
Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. Çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates
çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum. Bir öğünde en az üç yemeğim patetes
içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba...
2000 kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde
bekleyen aşçıların sayısı 4'ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor
demektir. Ben, mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden
iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş
durumu nedir dökülürler. Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.
Mümkün olduğunca şov olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin. Sıra bekliyorsunuz,
biliyorum. Lezzetsiz ama hijyeniktir.
Pasta tüketecekseniz dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz. Detayına girmeyeceğim, başım belaya girebilir
